« Comment rallonger la date limite de consommation de mon produit ? » « Quel mode de conservation pour ma nouvelle boisson ? » « Je cherche un équipement pour tester à petite échelle une cuisson sous vide. » Pour apporter des réponses à ces besoins, le Centre de ressources technologiques agroalimentaires, Agrotec, dispose de trois installations : une halle technologique pour tester à l’échelle pilote ou réaliser des préséries, un laboratoire d’analyses physicochimiques pour caractériser les produits, et un autre d’analyses sensorielles pour en évaluer les qualités organoleptiques, autrement dit qui affectent un «récepteur sensoriel» : toucher, vue, goût, odorat, ouïe.

Appuis technique et scientifique

Agrotec Source : Yvon Monet

« Nous sommes dans la technicité, le flou ne peut
exister. Nous devons apporter un constat objectif et technique pour mesurer la texture, la couleur… Nous ne faisons pas de recherche fondamentale mais nous devons malgré tout être inventifs. Ainsi, par exemple, c’est Agrotec qui a développé un procédé qui détecte en temps réel la teneur en eau du pruneau. Aujourd’hui, le brevet est la propriété du BIP, Bureau interprofessionnel du pruneau » explique Michel Baccaunaud, responsable de l’appui technique, unité forte de sept personnes. La halle technologique (600 m2), où tout se joue, est une sorte de « cuisine » qui permet le contrôle de la qualité des matières premières, des produits finis et de leur environnement. En parallèle, une gamme d’analyses pour la caractérisation des produits et la définition de leur conditionnement est proposée. C’est donc le lieu parfait pour tester, optimiser ou valider des procédés de fabrication et réaliser de nouveaux produits. Elle propose des matériels de préparation et de transformation, des outils de conditionnement et de stockage. Un instrument idéal pour Martial Thurière qui, travaillant depuis dix ans pour les entreprises de l’Agropole, a décidé de créer la sienne. Mais avant de lancer Casadelis, il s’est adressé à Agrotec. « Je profite de l’appui technique et scientifique. Pour valider le produit, je suis sorti de ma cuisine pour faire ici les premiers tests. »

Courguettes Source : Yvon Monet

Ce matin-là, aidé de deux jeunes étudiantes en Sciences à l’Université d’Agen, Jessica et Aurélie, il teste courgettes, tomates et autres légumes qu’il devra commercialiser en frais, sous vide. « Toutes les machines sont des outils-pilote de type industriel. La plate-forme d’essai sert à Agrotec pour ses propres essais (contrats avec des industriels), aux industriels du site et aux étudiants (BTS agricole de Sainte-Livrade, MFR de Bias, Enita de Bordeaux, Dusa d’Agen…)1. Pour avoir un produit de qualité, il faut maîtriser un ensemble d’opérations et les améliorer au maximum. Une étape mal gérée peut amener à une catastrophe » note Michel Baccaunaud.

L’analyse sensorielle, outil capital

Agrotec - Laboratoire d'analyses sensorielles Source : Yvon Monet

Agrotec est également un des trois laboratoires du grand Sud-Ouest en analyse sensorielle. Là, le consommateur intervient « car c’est lui qui décide du succès d’un produit, de son achat ou rachat en fonction de la qualité perçue. Aspect, odeur, texture, goût représentent une dimension importante au moment de l’achat. L’analyse sensorielle est donc un outil capital » souligne François Germon responsable du laboratoire. Pour mener à bien ses analyses, Agrotec dispose de deux salles de 14 et 22 cabines isolées, qui ont une température et une hygrométrie régulées, et un éclairage contrôlé pour ne pas influencer le testeur. « Nous avons deux méthodes. Celle de caractérisation sensorielle avec un panel de 40 personnes entraînées à la dégustation d’une multitude de produits Label Rouge (volailles, agneau…). A chaque séance, 12 à 14 sujets, dont les performances sont contrôlées régulièrement, définissent et notent l’intensité des descripteurs (couleur, arôme, odeur…). Avec la seconde méthode, nous réalisons des tests hédoniques ou études consommateurs. Ils se déroulent avec un minimum de 60 consommateurs “naïfs” issus d’un panel de 2 000 personnes (enfants, adolescents, adultes) sélectionnés suivant les objectifs de l’étude et différents critères (habitude de consommation, sexe, âge, catégorie socioprofessionnelle…). » Jean Grimard, 52 ans, maçon de profession, fait partie de ce panel. Il vient de tester une tarte aux poires-amandes et un moka café. « Cela me plait de donner mon avis sur les produits que je teste : appréciation globale, visuelle, avis sur l’odeur, le goût, la texture, intention de consommation... » Ensuite, grâce à un ensemble de logiciels d’analyses, François Germon et son équipe traitent les données. « Nous travaillons pour les organismes certifiés tels que Qualisud et Agrocert, pour la grande distribution, et des clients industriels qui ont des demandes ponctuelles comme par exemple un changement de formulation. Leurs objectifs sont très variés : positionnement par rapport à la concurrence, date limite de consommation… Au-delà de l’agroalimentaire, nous organisons des tests à domicile pour l’automobile, la pharmacie, la cosmétique et nous démarrons les tests sur le vin. » Agrotec a également la volonté de valoriser le travail des producteurs notamment de fruits et légumes. « Nous sommes eut-être une dizaine en France à connaître la physiologie des fruits et légumes. Le maintien de leur qualité est notre obsession, les valoriser notre mission » précise le responsable Recherche & Développement, Michel Baccaunaud. En alliant appui technique et R&D, Agrotec est ainsi en mesure d’appuyer toutes les entreprises dans leurs projets industriels.

C.P.

1. BTS, Brevet de technicien supérieur ; MFR, Maison familiale et rurale ; Enita, Ecole nationale d’ingénieurs des travaux agricoles ; Dusa, Département universitaire des sciences d’Agen.

Pour Alain Brugalières, président d’Agrotec Alain Brugalières Sources : Yvon Monet « Agrotec doit amener les PME agroalimentaires ’Aquitaine vers l’excellence. Ce centre de ressources techniques va, grâce à son expertise Recherche & Développement, amener les entreprises à intégrer des nouvelles technologies et ainsi booster leur développement économique. Par ailleurs, nous sommes fondateurs en Aquitaine d’Innovalia, réseau formé avec Agir (autre centre de R&D) et l’Université de Bordeaux, pour renouveler nos compétences et satisfaire nos besoins en R&D. A travers cette structure, nous formons nos équipes aux techniques innovantes pour qu’elles les transmettent aux entreprises. Agrotec est le bras armé de la recherche appliquée agroalimentaire en Lot-et-Garonne. »

Agrotec a besoin de vos papilles Vous avez envie de donner votre opinion sur des produits alimentaires de consommation courante, Agrotec recrute. Les tests ont lieu à 11 h, 12 h ou 13 h. Chaque séance dure entre 20 et 45 minutes. Pour s’inscrire : Agrotec, laboratoire d’analyses sensorielles, site d’Agropole, BP 102, 47931 Agen cedex 9. Tél. : 05 53 77 20 51. www.agrotec-france.com